Crema diplomatica alla vaniglia e cioccolato

Portare a bollore il latte e la panna con mezzo baccello vuoto di vaniglia. Nel frattempo, lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia precedentemente raschiati dal baccello, fino ad ottenere una crema. Aggiungere l’amido di riso (o di mais) e continuare ad amalgamare.

Eliminare il baccello vuoto di vaniglia e versare lentamente il composto nel latte in ebollizione. Porre la gelatina a bagno in acqua ben fredda per almeno 10 minuti. Attendere che il composto riprenda il bollore e mescolare energicamente con una frusta per mezzo minuto a fuoco basso. Strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema continuando a mescolare.

Versare metà della crema in un contenitore ampio per farla raffreddare velocemente e coprendola con pellicola aderente alla superficie della crema stessa.

Per la versione al cioccolato: nella restante crema aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e mescolare a fuoco basso finché sarà sciolto. Versare la crema in un contenitore ampio per farla raffreddare velocemente e coprendola con pellicola aderente alla superficie della crema stessa.

Quando le creme si saranno intiepidite (circa 20°-22°), con una frusta elettrica, mescolare le creme fino a farle tornare ad una consistenza omogenea e liscia, eliminando tutti i grumi.

Montare la panna con lo zucchero fino a quando la frusta comincia a lasciare un segno lucido sulla superficie. La panna dovrà essere semi montata, è un aspetto fondamentale per la realizzazione corretta della crema. Aggiungere in due riprese la panna montata alla crema pasticcera e amalgamare bene il composto con una spatola rimestando delicatamente dal basse verso l’alto.

Coprire con la pellicola trasparente a contatto con la crema. Lasciare riposare per 4 ore in frigorifero prima di servire sul panettone.