Dalla campagna alla cucina, cinque erbe spontanee delle nostre terre

Sono stati in passato, negli anni di guerra e carestia, una risorsa fondamentale per il sostentamento delle popolazioni di campagna, ma con il tempo si sono trasformate in una tradizione culinaria apprezzata anche dai grandi chef. Stiamo parlando delle erbe commestibili che, soprattutto in primavera, spuntano nelle nostre campagne e che i nostri nonni ci hanno insegnato a riconoscere e raccogliere.

Come accade per molti dei nomi legati alla natura, alla tradizione e alla cucina, anche per le erbe spontanee ogni zona o paese ha sviluppato un nome diverso per identificare la stessa specie.
E così, ad esempio, il tarassaco diventa “tale” o “pissecjan” in Friuli e “radicio pedoco” o “pisacan” in Veneto; le sue foglie sono mangiate crude in insalata, ma anche cotte, saltate in padella o nel ripieno di ravioli e torte salate.

Tra le più amate dai bambini troviamo la silene, nota come verzuli, scrissioi o stringoli, ma soprattutto come sciopet – sclopìt in friulano – per i suoi caratteristici fiori a bolla che i piccoli si divertono a far scoppiare sul dorso della mano producendo il caratteristico rumore. Prima della fioritura, le sue foglie sono ottime come ingrediente principale di risotti, frittate e minestre.

Molto apprezzate sono anche le foglie della pianta del papavero (rosoe, rosoete, rosoline, peverel o pavarièl), anch’esse raccolte prima della fioritura. Una volta cotte diventano un contorno saporito, spesso consumato insieme ad altre erbe o a qualche dadino di pancetta.

Le gainee o argjelut, ovvero la valerianella, è utilizzata invece soprattutto a crudo, per dare un tocco dolce e delicato alle insalate miste.

Tra le erbe più golose troviamo invece i bruscandoli, sparasee o urtiçions: si tratta dei germogli di luppolo selvatico, dal sapore simile a quello degli asparagi, una vera delizia nei risotti e nelle frittate.

Per chi conosce le nostre piante e sa dove cercare, prati, fossi, colline e boschi delle nostre zone offrono anche fiori di sambuco, ortiche, aglio orsino, radic di mont: sapori unici che portano sulle nostre tavole una tradizione antica e ricca di gusto.